Introducción
La focaccia es uno de los panes más queridos de Italia: esponjoso, dorado por fuera, perfumado con aceite de oliva y sal marina. Su historia es tan antigua como el propio acto de hornear pan y conecta tradiciones romanas, medievales y ligures con la panadería moderna.
Origen etimológico y romano
La palabra proviene de focus (“hogar” o “fuego”) y panis focacius, el pan que se cocía directamente sobre brasas o en placas cerca del fuego. Aquellos panes planos y rústicos eran prácticos, energéticos y admitían hierbas, grasa o aceite para dar sabor.
De la Edad Media a Liguria
Con el tiempo, el norte de Italia—en especial Liguria—adoptó y refinó ese pan plano. En Génova se popularizó la fugassa (dialecto ligur), una focaccia con alveolos, aceite de oliva generoso y cristales de sal. La técnica ligur combina:
“Bañado” de salmuera/aceite que crea superficie crujiente y miga húmeda.
Masa hidratada y fermentación lenta.
Pliegues suaves para atrapar aire.
Variantes regionales
Italia alberga múltiples focaccias:
- Genovese: fina, con salmuera y aceite, versátil en dulzor/salado.
- Focaccia barese (Puglia): con tomates cherry, aceitunas y, a veces, patata en la masa.
- Con cebolla (Liguria/Piamonte): dulce y caramelizada.
- Al queso (Recco): finísimas capas rellenas de queso fresco.
